Qattiq pivo: tarixi, turlari. Pivo uslublari: lager, ale, lambik va boshqalar porter va qorong'i porter o'rtasidagi farq nima

Ale pivomi yoki yo'qmi? Lager haqida nima deyish mumkin? Lager engil pivomi? Qorong'i alemi yoki portermi? Yoki ale sho'rvasiz pivodir?

Agar siz maxsus saytlarni chetlab o'tib, Internetni kezsangiz, bu savollarga o'nlab turli xil javoblarni o'qishingiz mumkin va ularning aksariyati bema'nilik bo'ladi. Lekin bu pivo tayyorlashdagi asosiy tushunchalar.

Bu savollarga javoblarsiz, pivo haqidagi maqolalarni o'qishning foydasi kam bo'ladi, atamalar faqat boshingizda chalkashib ketadi. Shuning uchun, birinchi navbatda, pivo ierarxik printsipga ko'ra tasniflanganligini yodda tutish juda muhimdir.

Pivo ierarxiyasi va tasnifi

Birinchi daraja, pivo turi (lagerlar, ales, spontan fermentlangan pivo, gibrid pivo);
Ikkinchi daraja, turlar pivo uslublariga bo'linadi (pilsner, stout, porter);
Uchinchi daraja, uslublar ichida, pivo ishlab chiqaruvchilari navlarni pishiradi.

Pivo dunyosining xilma-xilligini tizimga kiritish uchun mutaxassislar uslublar tasnifini ishlab chiqmoqdalar. Ulardan eng mashhuri va mashhuri BJCP (Pivo hakamlarini sertifikatlash dasturi) xalqaro tasnifi bo'lib, uning 2015 yilgi nashrida 120 dan ortiq uslublar mavjud ().

Xalqaro tasniflardan tashqari, milliy an'analar ham mavjud. Ular ba'zan xalqaro tasniflarga kirmaydigan uslublarni keltirib chiqaradi: an'anaviy rus pozhigny va qora pivo, ko'plab tarixiy Evropa, Osiyo, Lotin Amerikasi uslublari va boshqalar.

Rossiyada pivoni rangi bo'yicha tasniflash amaliyoti ham mavjud. Bu qisman SSSRda va yaqin vaqtgacha Rossiyada pivoning katta qismi chex-german uslubidagi lagerlar bo'lganligi bilan bog'liq. Endi ales tobora ommalashib bormoqda, rang bo'yicha tasniflash o'z ma'nosini butunlay yo'qotmoqda. Baltic porter - lager, stout - ale, lekin ikkalasi ham quyuq pivo. Shuni esda tutishimiz kerakki, yorug'lik yoki qorong'i pivo uslubi emas, balki faqat uning xususiyatlari.

ale nima?

Xudo pivoni yaratdi va pivo ale edi, chunki ma'lum bir nuqtaga qadar hamma pivo ale edi.

Ale - yuqori fermentlangan pivo. Uni ishlab chiqarishda xamirturush shtammlari ishlatiladi, ular fermentatsiya paytida achitqi ustida xamirturush qopqog'ini hosil qiladi. Wortning fermentatsiyasi yuqori haroratda +15 dan +24 darajagacha bo'ladi.

To'g'ri xamirturush shtammlari va yuqori haroratlar turli esterlar, lazzatlar va aroma mahsulotlarini ishlab chiqaradi. Bu pivo yorqin ta'm va xushbo'y hidga ega bo'ladi: mevali, berryli, efirli va ba'zi quyuqroq uslublarda vino.

Ales ko'plab qiziqarli va xilma-xil uslublarni o'z ichiga oladi: engil American Pale Ale, stouts, deyarli barcha bug'doy pivolari.

Uzoq vaqt davomida barcha pivo yuqori fermentatsiya yo'li bilan pishirilgan, ammo 15-asrda lagerlar sahnada paydo bo'la boshladi va 20-asrga kelib ale pivosi deyarli yo'q bo'lib ketdi.

Hozirgi vaqtda ale hunarmandchilik pivo inqilobi tufayli yana mashhur bo'ldi. Murakkab, efirli tatlar va aromatlar ijodiy ifoda izlayotgan kichik amerikalik pivo ishlab chiqaruvchilar uchun ideal edi. Va moda alening eng zamonaviy uslubi Hindiston Pale Ale edi, dastlab ingliz uslubi Amerika va Yangi Zelandiya hoplari bilan juda do'stona munosabatda bo'ldi.

Lager nima?

Lager - bu pastki fermentlangan pivo, ya'ni uni ishlab chiqarishda wort idishining pastki qismida joylashgan xamirturush shtammlaridan foydalaniladi. Sutni fermentatsiyalash +8 dan +14 darajagacha past haroratlarda sodir bo'ladi.

Bu nisbatan yosh pivo turi. O'rta asrlarda Evropada taxminan XV asrning boshlarida paydo bo'lgan, ammo 19-asrda sovutgichlar ixtiro qilinishi bilan u tez tarqalib, aleni mashhurlik poydevoridan siqib chiqardi. Hozirgi kunda global ichimliklar iste'molida lagerlarning ulushi 80% ga etadi.

Lagerning mashhurligi uning quruq, toza, tetiklantiruvchi ta'mi bilan ta'minlandi. Shu bilan birga, hunarmandchilikka bo'lgan qiziqishdan kelib chiqqan holda, lager har doim aledan ko'ra "qashshoqroq" ta'mga ega degan noto'g'ri fikr kuchaydi. Lekin bu umuman to'g'ri emas: pilsners, rauchbiers, bocks va boshqa ko'plab lager uslublari toza, kuchli va aniq ta'mga ega.

Va yaqinda Hindiston Pale Ale nomi bilan atalgan IPL, India Pale Lager mashhurlik kasb etmoqda. Bu kuchli sakrashga ega lager, shu jumladan amerikacha hoplar, amerikacha uslubga urg'u berilgan, ta'mi bo'yicha hunarmand alesga yaqin.

Spontan (yovvoyi, tabiiy) fermentatsiya pivosi

Pivoning yovvoyi xamirturush yoki bakteriyalar bilan ifloslanishi deyarli har doim pivo ishlab chiqaruvchisi uchun fojiaga olib keladi. Bu ichimlikni ko'pincha ichib bo'lmaydi. Ammo ba'zi hunarmandlar g'ayrioddiy lazzat va aromatlarni yaratish uchun pivoning ifloslanishidan foydalanishga muvaffaq bo'lishdi. Belgiyada gueuze va lambik, Germaniyada gose shunday tug'ilgan.

Texnologiyaning asosiy xususiyati nomidan aniq. Pivo ishlab chiqaruvchi xamirturushdan foydalanishdan ko'ra, pivoning yovvoyi xamirturush yoki bakteriyalar bilan kasallanishiga imkon beradi. Bunday pivoda bakterial ifloslanish ham paydo bo'lishi mumkin.

Natijada tetiklantiruvchi nordon ta'mi, ta'mi va xushbo'yligi yovvoyi yoki namlangan olma, pichan, "barnyard" deb ataladigan, murakkab soyalar, shampan quruqligi va karbonatlanishi va boshqa ko'plab yoqimli daqiqalar. Shu bilan birga, pivo juda "geografik" bo'lib chiqadi - har bir mamlakat, har bir mintaqa, har bir shahar va qishloq, hatto har bir binoda o'ziga xos yovvoyi xamirturush va bakteriyalar mavjud. Buni takrorlashning iloji bo'lmaydi.

Nordon pivo yaqinda hunarmandchilikda haqiqiy xitga aylandi. Shu munosabat bilan, klassik "yovvoyi" pivodan tashqari, deyarli yangi uslub paydo bo'ldi, nordon ale yoki nordon ale. Agar pivo ishlab chiqaruvchisi pivoning atrof-muhitdan yovvoyi xamirturush yoki bakteriyalarni olishini kutmasa, lekin ularni o'zi pivo ichiga kiritsa olinadi. Bunday pivoni tayyorlash osonroq va natija bundan kam qiziqarli bo'lishi mumkin.

Va bu hammasi?

Rasmni to'ldirish uchun shuni ta'kidlash kerakki, pivo ishlab chiqaruvchilar bu erda to'xtamadilar. Ikki texnologiyani birida aralashtirish g'oyasi kim tomonidan ilgari surilgani hozircha noma'lum, ammo gibrid pivo mavjud va bu haqda eslatib o'tish kerak.

Gibrid pivo - bu lager haroratda qariydigan ale (Germaniya Kölsch va Altbier) yoki ale haroratida lager (Amerika bug'li pivo). Siz tushunganingizdek, bu pivo alesga lager ohanglarini beradi va lagerlarga ale o'xshash ohanglar beradi.

Pivoni nafaqat ale va lager sifatida, balki o'ziga xos uslub sifatida tasniflashga nima imkon beradi?

Pivoning zichligi (boshlang'ich sut ekstraktsiyasi) - bu quruq moddalarning massa ulushining dastlabki sut tarkibidagi kontsentratsiyasi. Ya'ni, wortda qancha suv emas, balki suvga pivo ta'mini beradigan moddalar bor edi.
Alkogol tarkibi;
IBU birliklarida o'lchanadigan achchiqlik omili. IBU qanchalik baland bo'lsa, pivo shunchalik achchiqroq bo'lsa-da, laboratoriya achchiqligi va sub'ektiv hislar bir xil bo'lmasligi mumkin;
Boshqa lazzat yoki aroma xususiyatlari;
Pivoning rangi SRM shkalasida o'lchanadi. Bu raqam qanchalik baland bo'lsa, pivo quyuqroq bo'ladi;
Ishlatilgan xom ashyo;
Mamlakat yoki hatto ishlab chiqarish shahri va tarixiy an'analar;
Pivo ishlab chiqaruvchi yoki tasniflagichning kayfiyati, oyning fazasi, dunyoning narigi tomonida kapalak qanotining qoqishi (ayniqsa, hunarmandchilikda tez-tez ishlatiladi).

Pastki uslublar

Ba'zan ierarxiyada yana bir daraja - pastki uslublar ajralib turadi. Misol uchun, quruq, jo'xori uni, sut va rus imperatorlik po'stlog'i uslublar deb nomlanmaydi, balki "qat'iy" uslubning pastki uslublari. Tasnifga ko'ra, rus imperatorliklarini ham uslub, ham pastki uslub deb atash mumkin - ta'mi bundan o'zgarmaydi.

Gruit yoki ale?

Gruit - hop qo'shilmagan pivo. Endi tasavvur qilish qiyin, lekin bir vaqtlar insoniyat hopni pivoga qo'shish mumkinligini bilmagan va buning o'rniga o'simlik aralashmalaridan foydalangan: yovvoyi bibariya, mirtle, shuvoq, civanperçemi, heather. XVI asrning boshlarida Evropada "Hoppy" pivosi nihoyat gruitni mag'lub etdi va bunda nafaqat ta'm, balki iqtisodiy, siyosiy va hatto diniy sabablar ham rol o'ynadi. Hozirgi vaqtda gruit juda kam pishiriladi.

Internetda hopsiz pivo ale degan eskirgan talqin mavjud. Darhaqiqat, erta tongda achitilgan ichimlik ale, hop bilan esa pivo deb atalgan, ammo hozir ale faqat yuqori fermentlangan pivo, boshqa hech narsa emas.

"Sog'lom" so'zi Irlandiya Ginnesi bilan juda bog'liq, ammo Artur Ginnesning merosxo'rlari qovurilgan solod va qovurilgan arpadan tayyorlangan bu kuchli pivoning yagona ishlab chiqaruvchilari emas, garchi ular eng mashhur bo'lsalar ham. Qattiq so'z turli vaqtlarda oddiygina kuchli pivoga (ichimlikning rangi hech qanday rol o'ynamagan; engil ale ham "qat'iy" bo'lishi mumkin), so'ngra mast qiluvchi ichimlikning alohida turiga aylanmaguncha (asosan) porterlarga nisbatan ishlatilgan. xuddi shu Ginnes tufayli).

Bugungi kunda quyuq pivo qalin qaymoqli ko'pikli, qahva va shokolad ohanglari bilan achchiq ta'mi va tetiklantiruvchi ta'siri bo'lgan quyuq ale - 19 va 20-asrlarda shifokorlar ko'pincha bemorlarga, qon donorlariga va hattoki Ginnesning bir pintini buyurishgan. emizikli onalar.

Ishlab chiqarish xususiyatlari. Stout ale deb tasniflanadi, ya'ni u 15-25 ° S haroratda yuqori fermentatsiya bilan tavsiflanadi. Lagerlar 6-9 ° S haroratda pastki fermentatsiya texnologiyasi yordamida ishlab chiqariladi, bu jarayon uzoqroq davom etadi, ammo tayyor mahsulot uzoqroq saqlanadi.

Tarixiy ma'lumotnoma. Qattiq pivo haqida birinchi eslatma 1677 yilda qo'lyozmalarda uchraydi, ammo keyin u hali ham kuchli pivo edi. 1721 yilda bunday ichimlik birinchi marta porter deb ataldi - bu arzon pivo bo'lib, u yaxshi "boshga urdi" va uzoq muddatli saqlashga osonlikcha toqat qiladi. Bu, ayniqsa, London ishchilar sinfi orasida mashhur bo'lgan, ayniqsa dengiz qirg'og'ida ishlaydiganlar, shuning uchun nomi (porter - "porter, yuklovchi"). 1820-yilda Artur Ginnes pivo ishlab chiqardi, uni o'zi kuchli porter (ya'ni kuchli porter) deb atagan va vaqt o'tishi bilan "qatiq" nomi unga yopishib qolgan va boshqa pivo ishlab chiqaruvchilar tomonidan ishlab chiqarilgan shunga o'xshash ichimliklarga tarqalib ketgan, ammo xuddi shu texnologiyadan foydalangan.

1810 yilda Tomas Mortimer quyidagi ta'rifni berdi: "Porter ikki turga bo'linadi: jigarrang qalin va porter to'g'ri. London porteri dunyodagi eng zo'r hisoblanadi: u tetiklantiruvchi, kuch beradi va sog'liq uchun foydalidir. 1840-yillardagi Britaniya gazetalarida bu va boshqa omillarga asoslanib, "yorug'lik" va hatto "oq" ga tegishli havolalar bor, pivo tarixchilari o'sha kunlarda bu ikki "filial" (porterlar va stoutlar) bir-birini almashtirgan degan xulosaga kelishadi.

Bu shartlar qorong'i bo'lishi shart emas, har qanday pivoga tegishli bo'lishi mumkin va barcha ishlab chiqaruvchilar yuqori sifat standartlariga rioya qilmagan. Shuning uchun Artur Ginnes uchun umumiy til an'analaridan "o'zini ajratish" juda muhim edi va u qalin, kuchli qora ale iste'molchisi uchun aniq tasvirni yaratish uchun o'z mahsulotlariga "to'liq" nomini berdi. shokoladli lazzat.

Ginnes dunyodagi eng mashhur to'pponcha hisoblanadi

To'qmoqlarning turlari

To'q rangli pivolar ko'plab toifalarga bo'linadi. Keling, asosiylarini sanab o'tamiz:

Quruq. Klassik Irlandiyalik stut, ichimlikning "qo'ng'iroq kartasi". "Quruq" atamasi faqat bochkali ale uchun mo'ljallangan. Kuch - 4-5%, rangi - to'q jigarrang, deyarli qora. Qovurilgan arpa va sovuq qahvaning ta'mi aniq seziladi. Eng mashhur ishlab chiqaruvchilar: Guinness, Murphy's, Beamish, O'Hara's Celtic Stout va boshqalar.
Shirin (aka "qaymoqli" yoki "sutli"). Irlandiya ichimligining inglizcha varianti. U sut shakari qo'shilishi bilan tayyorlanadi va biroz yuqori quvvatga ega: 4,5-6%. Ishlab chiqaruvchilar: Mackeson, Watney, Farsons va boshqalar.
Yulaf. O'rta asrlarda jo'xori pivosi juda keng tarqalgan edi, ammo 16-asrda inglizlar ales tarkibidagi ushbu ingredientni e'tiborsiz qoldirib, uning haddan tashqari achchiqligidan shikoyat qila boshladilar (garchi Norvegiyada Vikinglarning avlodlari yulaf pivosini mensimagan bo'lsalar ham. 20-asr). Bugungi kunda bu oddiygina laktoza o'rniga jo'xori uni qo'shib, "shirin shilimshiq" ning mavsumiy versiyasidir. U engil yong'oq va ozgina tuproqli ta'mga ega. Ishlab chiqaruvchilar: Samuel Smit, Maclay, Goose Island.
Chet el turi (shuningdek, xorijiy yoki "tropik" deb nomlanadi). Britaniya orollaridan tashqarida qilingan har qanday qalin (tor ma'noda, Irlandiyada emas). Masalan, Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut. U deyarli har qanday ta'mga ega bo'lishi mumkin, qo'shimcha quruqdan juda shiringacha.
Rossiya imperatori kuchli. Yo'q, u nomidan o'ylaganidek, Rossiyada ishlab chiqarilmagan, ammo Angliyada - etkazib berish to'g'ridan-to'g'ri Rossiya imperatorlik sudiga yuborilgan. Uning o'ziga xos xususiyati 8-12% kuchdir, buning natijasida mevali xushbo'y hidli bu quyuq ale uzoq dengiz sayohatlarida omon qolishi mumkin edi. Bugungi kunda bu ichimlik avval bochkalarda pishib, keyin shishalarda yana bir yil qariydi. Ishlab chiqaruvchilar: Samuel Smit, Jasorat, Rogue, Victory Storm King.
Boltiqboʻyi. Rossiya imperatorining "mahalliy" versiyasi Boltiqbo'yi mintaqasida mahalliy ingredientlar va ushbu hududlar uchun an'anaviy texnologiyalardan foydalangan holda paydo bo'ldi. Xususan, Boltiqbo'yi ishlab chiqarishda xamirturush ko'proq ishlatiladi va fermentatsiya boshqa turlarga qaraganda past haroratlarda sodir bo'ladi.
Shokolad (boshqa variant - qahva). To'q rangli va yuqori darajada qovurilgan soloddan tayyorlangan, ba'zida lazzatni yaxshilash uchun wortga haqiqiy shokolad yoki maydalangan qahva qo'shiladi.
Porter. Tarixiy jihatdan porter va stout o'rtasida hech qanday farq yo'q, endi bu nom ostida biroz zaifroq ichimlik ishlab chiqariladi.
Ustritsa. Bu nom dastlab ustritsalar bo'g'oz uchun eng yaxshi ishtaha ekanligidan kelib chiqqan (18-asrda Angliyada bu kambag'allarning taomi edi), ammo hozir ba'zi ishlab chiqaruvchilar aslida ozgina istiridye qo'shilishi bilan pivo tayyorlaydilar.
amerikalik. Nomiga to'liq mos ravishda, u AQShda ishlab chiqarilgan. Odatda ingliz hamkasblariga qaraganda kuchliroq ta'mga ega. Ishlab chiqaruvchilar: Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun va boshqalar.

Qattiq ichimlikni qanday va nima bilan ichish kerak

Dengiz mahsulotlari, ayniqsa ustritsalar kuchli quyuq pivo bilan yaxshi ketadi. Faqat ularni to'g'ri tayyorlash juda muhim: ziravorlar bilan noz-ne'matlarni pishirish bir narsa, quritilgan roachni gazetaga qo'yish boshqa narsa. Bunday gazak bilan oddiyroq pivoni olish yaxshidir, unchalik qimmat va murakkab pivo sotib olish shart emas.

Stout - bu pivoning maxsus turi. Aksincha, bu hatto pivo emas, balki 7-8% kuchga ega bo'lgan quyuq ale, hop, suv, xamirturush va qovurilgan arpa yoki qovurilgan malt bilan pishirilgan. Pivochilik rivojlanishining hozirgi bosqichida pivoning ko'plab navlari ma'lum. Ularning eng keng tarqalgani uch xil: sutli pivo, shirin-qaymoqli ta'mga ega bo'lgan pivo, imperial qalin pivo, kuchli alkogolli ta'mga ega bo'lgan 7-10% ABV va imperator pivosining arzonroq versiyasi bo'lgan Baltic porter. . Garchi Boltiqbo'yi porterining xususiyatlari alesga qaraganda ko'proq lagerlarga tegishli bo'lsa-da, an'anaviy ravishda bu pivo hali ham pivoning bir turi ekanligi qabul qilinadi.

Ale dan porter va stoutgacha

Qattiq pivo birinchi marta 1677 yilda britaniyalik graf Frensis Genri Egerton tomonidan tilga olingan. Egerton o'z kundaligida qoramtir yoki yorug'ligini aniqlamasdan, qattiq pivoni juda kuchli pivo deb ataydi. To'q rangli pivo birinchi marta 1721 yilda porter deb nomlangan. Bu nom qovurilgan maltdan tayyorlangan ichimlikka berilgan. Qisqa vaqt ichida u shunchalik keng tarqaldiki, pivo ishlab chiqaruvchilar uning kuchi bilan tajriba o'tkaza boshladilar. Olingan navlarning eng kuchlisi qalin deb nomlandi. Bundan ko'rinib turibdiki, tashqi ko'rinish va kuchli tarix bir-biri bilan chambarchas bog'liq. Bugungi kunda kuchli so'z kuchdan qat'i nazar, har qanday narsa bilan bog'liq.

"South" so'zining kelib chiqishi va tarjimasi

14-asrga qadar kuchli so'z jasur, mag'rur deb tarjima qilingan. 18-asrdan boshlab u kuchni bildira boshladi. O'sha kunlarda pivoning har qanday turini qattiq deb atash odat edi. Qattiq so'z o'sha kunlarda har qanday kuchli ale, shu jumladan rangpar ale degan ma'noni anglatadi. Keyinchalik, bu nom faqat yuqori quvvatga ega quyuq pivoga berila boshlandi.

Kutilmagan foydalanish

Birinchi jahon urushi tugagandan so'ng, engil va sutli yog'ochlarning mashhurligi keskin oshdi, Britaniya uni tarqatish markaziga aylandi. Vaqt o'tishi bilan quyuq pivoga talab kamroq bo'la boshladi, ammo pivo ishlab chiqaruvchilar taslim bo'lishmadi va 1920 yilda Angliyada o'tkazilgan marketing tadqiqoti natijalariga ko'ra, bir pivo pivo odamning hayotiyligini sezilarli darajada oshirishi aniqlandi. Ushbu natijadan kelib chiqib, “Ginnes senga yaxshi” shiori ishlab chiqildi. To'q rangli pivo nafaqat sog'lom odamlar, balki operatsiyadan keyingi davrda, homilador ayollar va qon donorlari tomonidan iste'mol qilish uchun tavsiya etilgan. 1980 yilga kelib, Britaniyadagi pivo zavodlarining aksariyati quyuq pivo ishlab chiqara boshladi, ularning eng katta foizi sutli pivo edi.

Qachon va qaysi vaqtda to'g'ri ichish kerak?

Ma'lumki, ma'lum bir ichimlikning barcha ta'm xususiyatlaridan to'liq bahramand bo'lish uchun to'g'ri vaziyatni, uni iste'mol qilish vaqtini va gazaklarni tanlash juda muhimdir. Qattiq pivo shu qadar boy lazzat xususiyatlariga egaki, ko'plab biluvchilar ta'mini buzmaslik va xushbo'y hiddan to'liq bahramand bo'lish uchun uni mustaqil "taom" sifatida ichishni afzal ko'rishadi.

Stout odatda kuchli, boy va yopishqoq ichimlik bo'lib, u yozning issiq kunlariga mos kelmaydi, chanqog'ingizni qondirish yoki salqinlash mumkin emas. Lager bu maqsadlarga ancha yaxshi xizmat qiladi. Stout - zavq berish uchun mo'ljallangan ichimlik, uni sekin va ongli ravishda ichish kerak; U haqiqatan ham ko'p qirrali sifat xususiyatlariga ega bo'lib, agar u noto'g'ri tanlangan bo'lsa, hatto taomning ta'mini buzishi mumkin. Odatda, qalin uchun gazak ikkita asosiy tamoyilga asoslanib tanlanadi: o'xshashlik va kontrast. Misol uchun, istiridye Irlandiya, sut, jo'xori uni, qahva va shokoladni quritish uchun ideal kontrastli gazak bo'ladi. Ular an'anaviy ravishda ikki yuz yildan ko'proq vaqt oldin inglizlar va irlandlar tomonidan qora ale bilan iste'mol qilingan. Istiridyelarning sho'r ta'mi va nozikligi boy pivo ichimligining shirinligini mukammal ta'kidlaydi.
Imperial Stoutning boy va achchiq ta'mi uchun ajoyib qo'shimcha bo'lib, cho'chqa go'shti yoki mol go'shti, qovurilgan o'rdak yoki qovurilgan bekon bo'laklari kabi yaxshi tayyorlangan, yog'li go'shtli taom bo'ladi. Va u qanchalik yog'li va qari bo'lsa, shunchalik kuchli sevuvchilar buni qadrlashadi.

Shuni esda tutish kerakki, deyarli har qanday guruch ma'lum darajada shirinlikka ega. Dark ale tiramisu, muzqaymoq, puding, krem-bruli yoki har qanday shirin pishiriq kabi shirinliklar uchun ajoyib qo'shimcha ichimlik bo'ladi.

Agar siz uni vanil qo'shilgan idishga gazak qilib ichsangiz, har qanday turdagi go'shtning ta'mi unchalik boy bo'lmaydi. Aksincha, kalamar yoki baliq kabi tuzli quritilgan dengiz mahsulotlari bilan quyuq ale ichish tavsiya etilmaydi. Ular faqat alening boy, nafis ta'mini bekor qiladi.

Ammo bu nima ekanligini faqat mutaxassislar tushuntirishi mumkin. Bugungi kunda stout va porter o'rtasidagi aniq farqlar xiralashgan. Ikkala ichimlik ham Britaniya orollarida juda mashhur va mashhur mahalliy pablarning asosiy taomidir.

Stout nima

Etimologik jihatdan bu so'zning ma'nosi vaqt o'tishi bilan o'zgargan. 14-asrga qadar "qatiq" sifatlari mag'rur, jasur degan ma'noni anglatadi. Keyinchalik bu so'z hozirgi ma'nosini oldi - kuchli. Pivoga nisbatan u birinchi marta Irlandiyaning Ginnes kompaniyasi tomonidan 1820 yilda o'zining mashhur to'dasi uchun ishlatilgan. Artur Ginnes uchun shokoladli notalar bilan kuchli ale pivosining jamoatchilik orasida aniq tasvirini yaratish uchun ushbu epithetni o'z mahsulotlariga belgilash juda muhim edi.

Stout - bir necha turdagi soloddan, shuningdek, maltsiz arpadan tayyorlangan quyuq ale. O'sib chiqqan arpa donalarini qovurish yo'li bilan olinadigan karamel va quyuq malt ishlatiladi.

Shuning uchun ichimlikning to'q jigarrang, deyarli qora rangi va aniq achchiqligi, ba'zida qahva ta'miga etadi. Mahsulotning o'rtacha quvvati 5-6% vol., lekin ba'zi navlar 12% hajmga yetishi mumkin. Zichlik 10 dan 28% gacha o'zgarib turadi. Yulaf, shokolad, quruq, rus imperatori va qaymoqli stutlar mavjud.

Boshqa turdagi ale kabi, stout ham yuqori fermentatsiya texnologiyasidan foydalangan holda tayyorlanadi. Pivo xamirturushlari bir necha kun ichida pivo yuzasiga ko'tariladi, bu mahsulotning tez fermentatsiyasini va uning efir moylari va boshqa aromatik moddalar bilan to'yinganligini ta'minlaydi. Jarayon yuqori haroratlarda, +21ºS gacha sodir bo'ladi. Keyin ichimlik keglarga quyiladi va keyingi fermentatsiyaga yuboriladi. Butun texnologik tsikl taxminan bir oy davom etadi.

Stout pivosining turlari va markalari

Dry Irish Stout (Dry Irish Stout) - 4-5% hajmdagi quyuq ale pivosining klassik navi. U qora va shokoladli solod, shuningdek, unmalted mahsulotlar (qovurilgan arpa) yordamida tayyorlanadi. Keyinchalik murakkab tuzilmani yaratish uchun ba'zan kompozitsiyaga oz miqdorda nordon pivo qo'shiladi. Quruq qoramag'iz to'liq, baxmal ta'mga ega va aniq kofe notalariga ega.

Ichimlik jigarrang tonlarning turg'un, zich ko'piklari bilan ajralib turadi. Rang - granat tusli quyuq qahvadan butunlay qora ranggacha. Irlandiyalik quruq shilimshiqning mashhur brendi - Ginnesning Extra Stout. Guinness Draft Stout biroz kamroq mashhur. Boshqa mashhur pivo brendlari: Murphy's, Beamish, O'Hara's Celtic Stout va boshqalar.

Sweet Stout - bu laktoza qo'shiladigan ale turi - xamirturush bilan achitilmagan sut shakari. Shuning uchun ichimlikning boshqa nomi - qaymoqli yoki sutli qalin. Mahsulotning yumshoq donli ta'mi yorqin shokoladli notalar bilan to'ldiriladi. Quvvat 4,5 dan 6,5% gacha o'zgarib turadi. Samuel Smit, Wild Goose va Left Hand Milk Stout kabi brendlar muxlislar orasida talabga ega.

Oatmeal Stout asl mavsumiy nav bo'lib, unda laktoza o'rniga mahsulotga jo'xori qo'shiladi. Natijada, kaloriya miqdori ko'paygan ichimlik, klassik turlarga qaraganda bir oz kamroq shirin. Yulaf navi yong'oq notalari bilan murakkab, to'liq ta'mga ega. Mashhur brendlar: Samuel Smit, Broughton Kinmount Willie, Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout va boshqalar.

Russian Imperial Stout (Rus Imperial Stout) - juda zich va kuchli quyuq ingliz pivosi. U Rossiya imperatorlik sudiga dengiz orqali etkazib berilganligi sababli uning nomini oldi. Ishlab chiqarish texnologiyasi tufayli ichimlik uzoq safarga bardosh bera oladi. Bugungi kunda ale avval bochkalarda qariydi, keyin shishaga solinadi, u erda yana bir yil pishadi. Ichimlik kuchi va mustahkamligi bilan solishtirish mumkin: 9-12% vol. 17-28% zichlikda. Ishlab chiqaruvchilar: Samuel Smit, Jasorat, Bruklin qora shokoladli Stout.

Chocolate Stout (Shocolate stout) - aniq shokoladli achchiqlik bilan qora ale. Bu ichimlik yuqori darajada qovurilgan don bilan shokolad solodidan foydalangan holda olinadi. Xuddi shu mavzudagi yana bir o'zgarish - bu eng quyuq qora patent solodidan foydalanadigan kofe. Ba'zi ishlab chiqaruvchilar o'z mahsulotlariga tabiiy shokolad yoki qahva qo'shadilar: Young's Double Chocolate Stout, Rogue Ales' Chocolate Stout, Gvatemala Coffee Stout va boshqalar.

Ale, lager, porter va stout - qanday farqlar bor?

Ale ishlab chiqarish texnologiyasi va tarkibi Britaniya orollarida 12-asrda ishlab chiqilgan. Bu ichimlik O'rta asrlarda juda talabga ega bo'lgan va kaloriya tarkibi tufayli "suyuq non" deb nomlangan. U yuqori fermentatsiya yordamida arpa va bug'doy solodining turli navlaridan tayyorlangan. Xop o'rniga pivo sharbatida qaynatilgan o'tlar va ziravorlar aralashmasi konservant va lazzatlanish uchun ishlatilgan. Haqiqiy ale hech qachon pasterizatsiya qilinmaydi yoki filtrlanmaydi.

Lager Buyuk Britaniya va Irlandiyada faqat 15-asrda mashhur bo'ldi, u erda aromatik hoplar eksport qilina boshladi. Ushbu pivo Markaziy va Shimoliy Evropada yuqori fermentatsiya texnologiyasidan foydalangan holda, so'ngra past haroratlarda fermentatsiya qilingan. Klassik lager retsepti 3 ta ingredientni o'z ichiga oladi: malt, suv va hop. O'shandan beri Britaniyada pivoning ikki turi mavjud: Lager yoki Pivo deb nomlangan Evropa ichimligi va mahalliy ale. Bugungi kunda jahon pivo iste'molida lagerning ulushi 80% dan oshadi, ammo inglizlar o'zlarining an'anaviy ichimliklariga sodiq qolishadi.

Qattiq va porter pivolari o'rtasidagi tarixiy farqni kuzatish qiyinroq. Bir versiyaga ko'ra, bu navlar orasidagi farqni ingredientlar tarkibida izlash kerak. Ba'zi odamlar, qoramag'izda qovurilgan arpa yoki qora solod bo'lishi kerak deb hisoblashadi. Biroq, bu taxmin faktlar bilan tasdiqlanmaydi. Qora solod ixtiro qilinishidan oldin irlandiyalik qoramol pishirilgan va qovurilgan arpa ishlab chiqarishda ishlatilmagan.

Katta ehtimol bilan, baquvvat odam shunchaki kuchliroq, zichroq porterdir. Tarixiy hujjatlarga ko'ra, ikkala nav ham bir xil go'shtdan tayyorlangan. Biroq, qalinroq dondan tayyorlangan, porter esa xuddi shu donning ikkinchi pyuresi yordamida qilingan. Ichimliklar orasidagi yagona farq ularning kuchi edi. Faqat 19-asrning oxiriga kelib pivo ishlab chiqaruvchilarning retseptlari bir-biridan farq qila boshladi: pivo shirin va quruqroq bo'ldi.

Bugungi kunda bu navlar orasidagi farq yanada xiralashgan. Stouts porterlarga qaraganda o'rtacha kuchliroqdir, ammo buning aksi ham bo'lishi mumkin. Ko'pchilik porterlar soloddan tayyorlangan arpa bilan pishiriladi, to'qmoqlar esa eritilmagan qovurilgan arpa bilan pishiriladi, ammo bu qoidadan istisnolar mavjud.

Stoutni qanday va nima bilan ichish kerak

Mutaxassislar shirinlik uchun porter va stout kabi quyuq ales ichishni tavsiya qiladi. Ularning murakkab ta'midan bahramand bo'lish uchun sizga ko'p hamrohlik kerak emas. Dengiz mahsulotlari (istiridye, qisqichbaqalar, kalamar) yoki qattiq pishloq tuyadi sifatida yaxshi. Ovqatlanayotganda pivo ichishni yaxshi ko'radiganlar go'shtli taomlarni afzal ko'rishlari kerak: mol go'shti, parranda go'shti, kolbasa, o'yin. Ekzotik kombinatsiya - shirin desertli quyuq ale (pishirilgan mahsulotlar, muzqaymoq).

Dastlab, stout (inglizcha stoutdan) mag'rur, jasur degan ma'noni anglatadi. Ammo 14-asrdan boshlab, kuchli so'z boshqa ma'noga ega bo'ldi - kuchli.

Qattiq so'z birinchi marta 1820 yilda Ginnes kompaniyasi tomonidan pivo turini ifodalash uchun ishlatilgan.

Kompaniya egalari o'zlarining kuchli porter pivosi uchun yaxshi nom bo'ladi deb o'ylashgan. Shuni ta'kidlash kerakki, o'sha kunlarda "stout" so'zi "kuchli" degan ma'noni anglatadi va har qanday pivo turiga tegishli bo'lishi mumkin edi. Keyinchalik stout faqat porter bilan bog'liq bo'la boshladi va u quyuq pivo bilan sinonimga aylandi.

19-asrning ikkinchi yarmida shifobaxsh, mustahkamlovchi ichimlik hisoblangan. O'sha paytda shifokorlar ko'pincha sog'lig'ini tiklash uchun tavsiya qilishardi.

Ishlab chiqarish xususiyatlari.

Qattiq ishlab chiqarish 15-25 ° S haroratda yuqori fermentatsiya bilan tavsiflanadi. alesning boshqa turlari kabi.

To'qmoq boshqa turlardan nimasi bilan farq qiladi?

Stout boshqa quyuq pivo turlaridan maltning kuchliroq qovurilishi natijasida paydo bo'ladigan quyuq rangga ega, shuningdek, yanada aniq kuygan ta'mi va sovuq qahvaning ta'mi bilan ajralib turadi.

Qattiq kuch.

Stouts odatda porterlarga qaraganda engilroqdir.

Ayni paytda tijoriy to'siqlar va porterlar o'rtasidagi chegara juda xiralashgan.

Stoutning mashhurligi.

Mamlakatimizda to'qmoq juda keng tarqalgan emas. Ehtimol, bu uning o'ziga xos ta'mi bilan bog'liq. Qorong'i navlarni ichish madaniyati ham boshqacha. Ma'lumki, quyuq pivo sovuq mavsumda ichish uchun ko'proq mos keladi. Ularning ta'mi boyroq va zichligi engil pivoga qaraganda yuqori.

Stout, boshqa pivo turlari singari, bir nechta navlarga ega:

Qattiq navlar.

Quruq
Shirin
Yulaf
irland
rus imperatori
Shokolad
Kofe

O'qilgan: 716