Գարեջրի խիտ. պատմություն, տեսակներ. Գարեջրի ոճերը՝ լագեր, ալե, լամբիկ և այլն

Ալեն գարեջուր է, թե ոչ: Ինչ վերաբերում է լագերին: Լագերը թեթև գարեջուր է: Մութ Ալի՞ն է, թե՞ պորտեր: Կամ գուցե ալին գարեջուր է առանց գայլուկի:

Եթե ​​դուք շրջում եք համացանցում՝ շրջանցելով հատուկ կայքերը, կարող եք կարդալ այս հարցերի տասնյակ տարբեր պատասխաններ, և դրանց մեծ մասը անհեթեթություն կլինի։ Բայց սրանք հիմնական հասկացություններ են գարեջրագործության մեջ:

Առանց այս հարցերի պատասխանների, գարեջրի մասին հոդվածներ կարդալը միայն ձեր գլխում ամբողջովին շփոթված կլինի: Ուստի նախ շատ կարևոր է հիշել, որ գարեջուրը դասակարգվում է հիերարխիկ սկզբունքով։

Գարեջրի հիերարխիա և դասակարգում

• Առաջին մակարդակ, գարեջրի տեսակ (լագեր, ալե, ինքնաբուխ ֆերմենտացված գարեջուր, հիբրիդային գարեջուր);
• Երկրորդ մակարդակի տեսակները բաժանված են գարեջրի ոճերի (pilsner, stout, porter);
• Երրորդ մակարդակը, ոճերի շրջանակներում, գարեջրագործները պատրաստում են սորտեր:

Գարեջրի աշխարհի բազմազանությունը համակարգում բերելու համար փորձագետները մշակում են ոճերի դասակարգում: Դրանցից ամենահայտնին և հանրաճանաչը միջազգային դասակարգումն է BJCP (Beer Judge Certification Program), որի 2015 թվականի հրատարակության մեջ կա ավելի քան 120 ոճ ():

Բացի միջազգային դասակարգումներից, կան նաև ազգային ավանդույթներ։ Դրանք երբեմն առաջացնում են ոճեր, որոնք չեն մտնում միջազգային դասակարգումների մեջ՝ ավանդական ռուսական պոզիգնի և սև գարեջուր, բազմաթիվ պատմական եվրոպական, ասիական, լատինաամերիկյան ոճեր և այլն։

Ռուսաստանում նույնպես կա գարեջուրը ըստ գույնի դասակարգելու պրակտիկա։ Սա մասամբ պայմանավորված է նրանով, որ ԽՍՀՄ-ում և մինչև վերջերս Ռուսաստանում գարեջրի գերակշիռ մասը չեխա-գերմանական ոճի լագեր էին: Այժմ, երբ հալը դառնում է ավելի տարածված, ըստ գույնի դասակարգումը լիովին կորցնում է իր նշանակությունը: Բալթյան պորտերը լագեր է, ստաուտը ալե է, բայց երկուսն էլ մուգ գարեջուր են: Պետք է հիշել, որ բացը կամ մութը գարեջրի ոճ չէ, այլ միայն դրա առանձնահատկությունները։

Ի՞նչ է ալինը:

Աստված ստեղծեց գարեջուրը, և գարեջուրը ալե էր, քանի որ մինչև որոշակի պահի ամբողջ գարեջուրը ալե էր:

Ale-ը վերին խմորված գարեջուր է: Դրա արտադրության մեջ օգտագործվում են թթխմորի շտամներ, որոնք խմորման ժամանակ խմորիչի գլխարկ են կազմում սորտի վրա։ Քաղցրավենիքի խմորումը տեղի է ունենում +15-ից +24 աստիճան բարձր ջերմաստիճաններում։

Խմորիչի ճիշտ շտամները և բարձր ջերմաստիճանը արտադրում են մի շարք էսթերներ, բուրմունքներ և բուրմունք արտադրանք: Այս գարեջուրը հակված է վառ համեր և բույրեր՝ մրգային, հատապտուղ, եթերային, իսկ որոշ մուգ ոճերում՝ գինու:

Ալեները ներառում են բազմաթիվ հետաքրքիր և բազմազան ոճեր՝ թեթև ամերիկյան գունատ ալե, կոշտուկներ, գրեթե բոլոր ցորենի գարեջուրները:

Երկար ժամանակ ամբողջ գարեջուրը եփվում էր ֆերմենտացիայի միջոցով, բայց 15-րդ դարում լագերները սկսեցին հայտնվել ասպարեզում, և 20-րդ դարում ալե գարեջուրը գրեթե մահացավ:

Մեր օրերում ալենին կրկին հայտնի է դարձել արհեստական ​​գարեջրի հեղափոխության շնորհիվ։ Բարդ, եթերային համերն ու բույրերը իդեալական էին փոքրիկ ամերիկյան գարեջրագործների համար, ովքեր փնտրում էին ստեղծագործ արտահայտություն: Իսկ մոդայիկ ալեի ամենանորաձև ոճը India Pale Ale-ն էր, ի սկզբանե անգլիական ոճ, որը շատ ընկերական դարձավ ամերիկյան և նորզելանդական հոփի հետ:

Ի՞նչ է լագերը:

Լագերը ներքևի ֆերմենտացված գարեջուր է, այսինքն՝ դրա արտադրության մեջ օգտագործվում են խմորիչի շտամներ, որոնք նստում են կաթնաշոռի տարայի հատակին: Քաղցրավենիքի խմորումը տեղի է ունենում +8-ից +14 աստիճան ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում։

Սա գարեջրի համեմատաբար երիտասարդ տեսակ է։ Այն հայտնվեց միջնադարյան Եվրոպայում մոտ տասնհինգերորդ դարի սկզբին, բայց 19-րդ դարում սառնարանային մեքենաների հայտնագործմամբ այն արագորեն տարածվեց՝ հեռացնելով ալին ժողովրդականության պատվանդանից։ Մեր օրերում ըմպելիքների համաշխարհային սպառման մեջ լագերի տեսակարար կշիռը հասնում է 80%-ի։

Լագերի ժողովրդականությունը ապահովվում էր նրա չոր, մաքուր, թարմացնող համով։ Միևնույն ժամանակ, արհեստագործական գարեջրագործության նկատմամբ հետաքրքրությունից ելնելով, առաջացել է նախապաշարմունք, որ լագերը միշտ ավելի «աղքատ» է համտեսում, քան ալին: Բայց սա ամենևին էլ ճիշտ չէ. pilsners, rauchbiers, bocks և շատ այլ լագեր ոճեր ունեն մաքուր, հզոր, հստակ համ:

Իսկ վերջերս ժողովրդականություն է վայելում IPL՝ India Pale Lager-ը՝ India Pale Ale-ի անունով: Սա հզոր հոփինգով լագեր է, ներառյալ ամերիկյան գայլուկը, շեշտը դնելով ամերիկյան ոճի վրա, ճաշակով մոտ արհեստական ​​ալյերին:

Ինքնաբուխ (վայրի, բնական) խմորման գարեջուր

Գարեջրի աղտոտումը վայրի խմորիչով կամ բակտերիայով գրեթե միշտ գարեջրագործի համար ողբերգություն է առաջացնում: Այս ըմպելիքը հաճախ չի կարելի խմել: Սակայն որոշ արհեստավորներ կարողացել են օգտագործել գարեջրի աղտոտվածությունը՝ ստեղծելու անսովոր համեր և բույրեր: Այսպես են ծնվել բելգիան և լամբիկը, իսկ Գերմանիայում՝ գոզը:

Տեխնոլոգիայի հիմնական առանձնահատկությունը պարզ է անունից. Գարեջուր արտադրողը թույլ է տալիս, որ գարեջուրը վարակվի վայրի խմորիչով կամ բակտերիայով, այլ ոչ թե օգտագործի աճեցված խմորիչ: Նման գարեջրի մեջ կարող է առաջանալ նաև բակտերիալ աղտոտում։

Արդյունքը թարմացնող թթու համ է, վայրի կամ թրջած խնձորներ համով և բույրով, խոտ, այսպես կոչված «գոմ» , բարդ երանգներ, շամպայնի չորություն և ածխաջրածություն և շատ այլ հաճելի պահեր: Միևնույն ժամանակ, գարեջուրը շատ «աշխարհագրական» է. յուրաքանչյուր երկիր, ամեն տարածաշրջան, յուրաքանչյուր քաղաք և գյուղ, և նույնիսկ յուրաքանչյուր շենք ունի վայրի խմորիչների և բակտերիաների իր հավաքածուն: Դա հնարավոր չի լինի կրկնել.

Թթու գարեջուրը վերջերս իսկական հիթ է դարձել արհեստագործական գարեջրագործության մեջ։ Այս առումով, բացի դասական «վայրի» գարեջրից, ի հայտ է եկել փաստորեն նոր ոճ՝ թթու ալին կամ թթու ալին։ Այն ստացվում է, եթե գարեջրագործը չի սպասում, որ գարեջուրը շրջակա միջավայրից հավաքի վայրի խմորիչը կամ բակտերիաները, այլ ինքն է դրանք ներմուծել կաթնախոտի մեջ։ Այս տեսակի գարեջուրն ավելի հեշտ է եփել, և արդյունքը կարող է ոչ պակաս հետաքրքիր լինել։

Եվ այս ամենը?

Պատկերն ամբողջացնելու համար պետք է նշել, որ գարեջրագործներն այսքանով չեն սահմանափակվել։ Ո՞ւմ մոտ է ծագել երկու տեխնոլոգիա մեկում խառնելու գաղափարը, դեռևս անհայտ է, բայց հիբրիդային գարեջուր գոյություն ունի, և դա արժանի է հիշատակման։

Հիբրիդային գարեջուրը հնեցվում է լագերի ջերմաստիճանում (գերմանական Kölsch և Altbier) կամ լագեր ալե ջերմաստիճանում (ամերիկյան գոլորշու գարեջուր): Ինչպես հասկանում եք, այս գարեջուրը տալիս է ales lager երանգներ, իսկ lagers ale-ի նման երանգներ:

Ի՞նչն է թույլ տալիս գարեջուրը դասակարգել ոչ միայն որպես ալե և լագեր, այլև որպես հատուկ ոճ:

• Գարեջրի խտությունը (սկզբնական յուղի արդյունահանումը) չոր նյութերի զանգվածային մասի կոնցենտրացիան է սկզբնական սորտի մեջ։ Այսինքն՝ ահա թե ինչքան ջուր չի եղել կաթնախոտի մեջ, այլ ջրին գարեջրի համ տվող նյութեր։
• Ալկոհոլի պարունակությունը;
• Դառնության գործակիցը, որը չափվում է IBU միավորներով: Որքան բարձր է IBU-ն, այնքան ավելի դառը կլինի գարեջուրը, չնայած լաբորատոր դառնությունն ու սուբյեկտիվ սենսացիաները կարող են նույնը չլինել.
• Այլ համային կամ բուրմունք բնութագրեր;
• Գարեջրի գույնը չափվում է SRM սանդղակով: Որքան մեծ է թիվը, այնքան մուգ է գարեջուրը;
• Օգտագործված հումք;
• Արտադրության երկիր կամ նույնիսկ քաղաք և պատմական ավանդույթներ.
• Գարեջուր պատրաստողի կամ դասակարգչի տրամադրությունը, լուսնի փուլը, թիթեռի թևի թևը թափահարելը երկրագնդի մյուս կողմում (հատկապես հաճախ օգտագործվում է արհեստագործական գարեջրագործության մեջ):

Ենթաոճեր

Երբեմն հիերարխիայում առանձնանում է մեկ այլ մակարդակ՝ ենթաոճեր։ Օրինակ՝ չոր, վարսակի ալյուրը, կաթը և ռուսական կայսերական կոճղերը ոճեր չեն կոչվում, այլ «ստաուտ» ոճի ենթաոճեր։ Կախված դասակարգումից, ռուսական կայսերական ստաուտը կարելի է անվանել և՛ ոճ, և՛ ենթաոճ - համը դրանից չի փոխվի:

Գրութ, թե ալե

Գրութը գարեջուր է՝ առանց գայլուկի ավելացման։ Հիմա դժվար է պատկերացնել, բայց մի ժամանակ մարդկությունը չգիտեր, որ գայլուկը կարելի է ավելացնել գարեջուրին, փոխարենը օգտագործել է բուսական խառնուրդներ՝ վայրի խնկունի, մրթեն, որդան, այգեպան, շրթունք: Hoppy գարեջուրը Եվրոպայում վերջնականապես հաղթեց 16-րդ դարի սկզբին, և դրանում դեր խաղացին ոչ միայն համը, այլև տնտեսական, քաղաքական և նույնիսկ կրոնական պատճառները: Մեր օրերում մրգահյութը շատ հազվադեպ է եփում։

Համացանցում հնացած մեկնաբանություն կա, որ գարեջուրն առանց գայլուկի ալե է։ Իրոք, ժամանակի արշալույսին ֆերմենտացված ըմպելիքն առանց գայլուկի կոչվում էր ալե, իսկ գայլուկով` գարեջուր, բայց հիմա ալինը միայն վերին խմորված գարեջուր է, ուրիշ ոչինչ:

«Աստղ» բառն ամենից շատ կապված է իռլանդական Գինեսի հետ, սակայն Արթուր Գինեսի ժառանգները միակը չեն այս թունդ գարեջրի արտադրողները, որոնք պատրաստված են տապակած ածիկից և տապակած գարուց, թեև նրանք ամենահայտնին են: Ստաութ բառը տարբեր ժամանակներում հերթով վերաբերում էր պարզապես թունդ գարեջուրին (խմիչքի գույնը դեր չէր խաղում, թեթև ալը կարող էր նաև «թունդ» լինել), հետո բեռնակիրներին, մինչև այն դարձավ արբեցնող խմիչքի առանձին տեսակ (հիմնականում. նույն Գինեսի շնորհիվ):

Այսօր խիտ գարեջուրը խիտ մուգ ալե է՝ թանձր սերուցքային փրփուրով, սուրճի և շոկոլադի երանգներով դառը համով և աշխուժացնող ազդեցությամբ. դեռևս 19-րդ և 20-րդ դարերում բժիշկները հաճախ Գինեսի պինտա էին նշանակում հիվանդներին, արյան դոնորներին և նույնիսկ: կերակրող մայրեր.

Արտադրության առանձնահատկությունները.Ստաուտը դասակարգվում է որպես ալե, ինչը նշանակում է, որ այն բնութագրվում է վերին խմորումով 15-25°C ջերմաստիճանում։ Լագերները արտադրվում են ներքևի խմորման տեխնոլոգիայի միջոցով 6-9°C ջերմաստիճանում, գործընթացը տևում է ավելի երկար, բայց պատրաստի արտադրանքը ավելի երկար է պահվում:

Պատմական անդրադարձ.Սաստութի մասին առաջին հիշատակումը հայտնաբերվել է 1677 թվականին ձեռագրերում, բայց այն ժամանակ դեռ միայն թունդ գարեջուր էր: 1721 թվականին նման խմիչքը առաջին անգամ կոչվեց պորտեր. դա էժան գարեջուր էր, որը լավ «խփեց գլխին» և հեշտությամբ հանդուրժեց երկարաժամկետ պահեստավորումը: Հատկապես տարածված էր լոնդոնյան բանվոր դասակարգի, հատկապես երկարափնյա բնակիչների շրջանում, որտեղից էլ ստացվեց անվանումը (բեռնակիր՝ «բեռնակիր, բեռնիչ»)։ 1820 թվականին Արթուր Գինեսը գարեջուր պատրաստեց, որը նա անվանեց stout porter (այսինքն՝ ուժեղ բեռնակիր), և ժամանակի ընթացքում «ստաուտ» անվանումը կպցրեց դրան և տարածվեց այլ գարեջրագործների կողմից պատրաստված նմանատիպ ըմպելիքների վրա, սակայն օգտագործելով նույն տեխնոլոգիան։

1810 թվականին Թոմաս Մորթիմերը տվել է հետևյալ սահմանումը. «Պորտերը բաժանվում է երկու տեսակի՝ շագանակագույն հաստափոր և պատշաճ պորտեր։ Լոնդոնի բեռնակիրը համարվում է լավագույնն աշխարհում՝ այն թարմացնող է, ուժ է տալիս և օգտակար է առողջության համար»։ 1840-ականների բրիտանական թերթերում հիշատակվում են «թեթև» և նույնիսկ «սպիտակ» կոճղերը, որոնք հիմնված են այս և այլ գործոնների վրա, գարեջրի պատմաբանները եզրակացնում են, որ այդ երկու «ճյուղերը» (բեռնակիրներն ու ստոուտները) իրականում փոխարինելի էին:

Այս պայմանները կարող են վերաբերել ցանկացած գարեջրի, պարտադիր չէ, որ մուգ, և ոչ բոլոր արտադրողներն են պահպանել բարձր որակի չափանիշները: Ահա թե ինչու Արթուր Գինեսի համար այդքան կարևոր էր «անջատվել» ընդհանուր լեզվական ավանդույթից, և նա իր արտադրանքին «ստաուտ» անվանումը տվեց՝ խիտ, ուժեղ սև ալյեի սպառողի համար հստակ պատկեր ստեղծելու համար։ շոկոլադի համ:

Գինեսն աշխարհի ամենահայտնի հաստաբունն է

Կտրուկների տեսակները

Մուգ հաստ գարեջուրները բաժանվում են բազմաթիվ կատեգորիաների: Թվարկենք հիմնականները.

• Չորացնել։Դասական իռլանդական հաստափոր, խմիչքի «այցեքարտը»: «Չոր» տերմինը վերաբերում է միայն տակառի շշալցված տարբերակներին. Ուժեղությունը՝ 4-5%, գույնը՝ մուգ շագանակագույն, գրեթե սև։ Բոված գարու ու սառը սուրճի համը հստակ զգացվում է։ Ամենահայտնի արտադրողները՝ Guinness, Murphy's, Beamish, O'Hara's Celtic Stout և այլն:
• Քաղցր (նաև «սերուցքային» կամ «կաթնային»):Իռլանդական խմիչքի անգլերեն տարբերակ: Այն պատրաստվում է կաթնային շաքարի հավելումով և ունի մի փոքր ավելի բարձր ուժ՝ 4,5-6%։ Արտադրողներ՝ Mackeson, Watney, Farsons և այլն:
• Վարսակ.Միջնադարում վարսակի գարեջուրը չափազանց տարածված էր, բայց արդեն 16-րդ դարում բրիտանացիները սկսեցին անտեսել այս բաղադրիչը ալեի մեջ և բողոքել դրա չափից ավելի դառնությունից (չնայած Նորվեգիայում վիկինգների հետնորդները չէին արհամարհում վարսակի գարեջուրը մինչև մ.թ. 20-րդ դար): Այսօր դա պարզապես «քաղցր թխվածքի» սեզոնային տարբերակն է՝ կաթնաշաքարի փոխարեն վարսակի ալյուր ավելացնելով։ Այն ունի թեթև ընկույզային և մի փոքր հողեղեն համ: Արտադրողներ՝ Samuel Smith, Maclay, Goose Island:
• Օտար տիպի հաստ (նաև հայտնի է որպես օտար կամ «արևադարձային»):Բրիտանական կղզիներից դուրս (ավելի նեղ իմաստով, ոչ Իռլանդիայում) արված ցանկացած հաստաբուծություն: Օրինակ՝ Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut: Այն կարող է ունենալ գրեթե ցանկացած համ՝ սկսած չափազանց չորից մինչև շատ քաղցր:
• Ռուսական կայսերական պինդ.Ոչ, այն չի արտադրվել Ռուսաստանում, ինչպես կարելի է ենթադրել անունից, այլ Անգլիայում. մատակարարումները ուղղակի գնացել են ռուսական կայսերական արքունիքին: Նրա տարբերակիչ առանձնահատկությունը 8-12% ուժգնությունն է, որի շնորհիվ մրգային բուրմունքով այս մուգ հալմը կարող էր գոյատևել երկար ծովային ճանապարհորդություն: Այսօր այս ըմպելիքը սկզբում հասունանում է տակառներում, իսկ հետո ևս մեկ տարի հնեցնում շշերի մեջ։ Արտադրողներ՝ Samuel Smith, Courage, Rogue, Victory Storm King:
• Բալթյան.Ռուսական կայսերականի «տեղական» տարբերակը հայտնվել է Բալթյան տարածաշրջանում՝ օգտագործելով տեղական բաղադրիչներն ու այդ տարածքների համար ավանդական տեխնոլոգիաները։ Մասնավորապես, Baltic stout-ի արտադրությունն ավելի շատ խմորիչ է օգտագործում, և խմորումը տեղի է ունենում ավելի ցածր ջերմաստիճաններում, քան մյուս տեսակները:
• Շոկոլադ (մեկ այլ տարբերակ սուրճն է):Պատրաստված է ավելի մուգ և բարձր բոված ածիկից, երբեմն իսկական շոկոլադ կամ աղացած սուրճ ավելացվում է խոտի մեջ՝ համը բարձրացնելու համար:
• Փորթեր.Պատմականորեն ոչ մի տարբերություն չկա բեռնակիրի և ստաուտի միջև, այժմ այս անունով մի փոքր ավելի թույլ ըմպելիք է արտադրվում.
• ոստրե.Անվանումն ի սկզբանե առաջացել է այն փաստից, որ ոստրեները ամենալավ նախուտեստն են ոստրեների համար (18-րդ դարում Անգլիայում դա աղքատների սնունդն էր), բայց այժմ որոշ արտադրողներ իրականում գարեջուր են պատրաստում ոստրեների փոքր հավելումով:
• ամերիկյան.Անվանմանը լիովին համապատասխան՝ արտադրված է ԱՄՆ-ում։ Սովորաբար ունի ավելի ինտենսիվ համ, քան իր բրիտանացի գործընկերները: Արտադրողներ՝ Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun և այլն:

Ինչպես և ինչով խմել խիտ

Ծովամթերքը, հատկապես ոստրեները, լավ համադրվում են թունդ մուգ գարեջրի հետ: Կարևոր է միայն դրանք ճիշտ պատրաստել. մի բան է դելիկատեսները համեմունքներով շոգեխաշել, և բոլորովին այլ բան՝ թերթի վրա չորացրած որսի մի կույտ դնելը։ Ավելի լավ է նման խորտիկով ավելի պարզ գարեջուր վերցնել, անհրաժեշտ չէ գնել բավականին թանկ և բարդ գարեջուր.

Stout-ը գարեջրի հատուկ տեսակ է։ Ավելի շուտ, դա նույնիսկ գարեջուր չէ, այլ 7-8% ուժգնությամբ մուգ ալյուր, որը եփում է գայլուկով, ջրով, խմորիչով և բոված գարիով կամ բոված ածիկով: Գարեջրագործության զարգացման ներկա փուլում հայտնի են կոշտուկի բազմաթիվ սորտեր։ Դրանցից ամենատարածվածը երեք տեսակն է՝ կաթնային ստաուտ, գարեջուր, որն ունի քաղցր-սերուցքային համ, կայսերական ստաուտ, 7-10% ABV, որն ունի ուժեղ ալկոհոլային համ և Baltic porter, որը կայսերական ստաուտի ավելի էժան տարբերակն է։ . Եվ թեև բալթյան պորտերի հատկությունները ավելի հավանական է, որ պատկանում են լագերին, քան հալերին, ավանդաբար ընդունված է, որ այս գարեջուրը դեռևս հաստաբուն տեսակ է:

Ալեից մինչև բեռնակիր և հաստաբուն

Stout գարեջուրը առաջին անգամ հիշատակվել է 1677 թվականին բրիտանացի կոմս Ֆրենսիս Հենրի Էգերթոնի կողմից։ Իր օրագրում Էջերթոնը նշում է, որ ստաութը շատ թունդ գարեջուր է, առանց հստակեցնելու՝ այն մութ է, թե բաց։ Մուգ գարեջուրն առաջին անգամ անվանվել է պորտեր 1721 թվականին։ Այս անունը տրվել է բոված ածիկից պատրաստված ըմպելիքին։ Կարճ ժամանակում այն ​​այնքան լայն տարածում գտավ, որ գարեջրագործները սկսեցին փորձարկել դրա ուժը։ Ստացված սորտերից ամենաուժեղը կոչվում էր ստաուտ: Որից պարզ է դառնում, որ արտաքին տեսքի և հաստության պատմությունները սերտորեն կապված են: Այսօր ստաուտ բառը ասոցացվում է ամեն ինչի հետ՝ անկախ ուժից։

«Հաստ» բառի ծագումն ու թարգմանությունը

Մինչեւ 14-րդ դարը հաստաբուն բառը թարգմանվում էր որպես քաջ, հպարտ։ 18-րդ դարից սկսած՝ այն սկսեց նշանակել ուժ։ Այդ օրերին ընդունված էր անվանել բացարձակապես ցանկացած տեսակի գարեջուր: Ստաուտ բառն է, որն այն ժամանակ նշանակում էր ցանկացած ուժեղ ալե, այդ թվում՝ գունատ ալե: Շատ ավելի ուշ այս անվանումը սկսեց տրվել բացառապես մուգ մուգ գարեջրին՝ բարձր հզորությամբ։

Անսպասելի օգտագործում

Թեթև և կաթնային կոճղերի ժողովրդականությունը կտրուկ աճեց Առաջին համաշխարհային պատերազմի ավարտից հետո, և Բրիտանիան դարձավ դրա տարածման կենտրոնը: Ժամանակի ընթացքում մուգ գարեջուրը սկսեց շատ ավելի քիչ պահանջարկ ունենալ, բայց գարեջրագործները չհանձնվեցին, և 1920 թվականին, Անգլիայում անցկացված մարքեթինգային ուսումնասիրության արդյունքների համաձայն, պարզվեց, որ մեկ լիտր գարեջուրը զգալիորեն մեծացնում է մարդու կենսունակությունը: Այս արդյունքի հիման վրա ստեղծվել է «Գինեսը լավ է քեզ համար» կարգախոսը։ Մուգ գարեջուրը խորհուրդ են տվել օգտագործել ոչ միայն առողջ մարդկանց, այլեւ հետվիրահատական ​​շրջանում գտնվողները, հղիները, արյան դոնորները։ Մինչև 1980 թվականը Բրիտանիայի գարեջրի գործարանների մեծ մասն արտադրում էր թանձր գարեջուր, ընդ որում ամենամեծ տոկոսը կազմում էր կաթնային գարեջուրը:

Ե՞րբ և ո՞ր ժամանակն է թանձր խմելու ճիշտ ժամանակը:

Ինչպես գիտեք, որոշակի ըմպելիքի բոլոր համային հատկանիշները լիարժեք վայելելու համար շատ կարևոր է ընտրել ճիշտ առիթը, դրա օգտագործման ժամանակը և նախուտեստները: Stout գարեջուրն ունի համային հատկանիշների այնպիսի հարուստ շարք, որ շատ գիտակներ նախընտրում են այն խմել որպես ինքնուրույն «ճաշատեսակ», որպեսզի չփչացնեն համը և լիովին վայելեն բույրի հարստությունը:

Stout-ը սովորաբար թունդ, հարուստ և մածուցիկ ըմպելիք է, այն հարմար չէ ամառային շոգ օրերին, անհնար է հագեցնել ծարավը կամ զովանալ։ Լագերը շատ ավելի լավ է ծառայում այս նպատակներին: Stout-ը ըմպելիք է, որը նախատեսված է հաճույք պատճառելու համար, այն պետք է խմել դանդաղ և գիտակցաբար: Այն ունի իսկապես բազմակողմ որակական բնութագրեր, որոնք կարող են նույնիսկ գերազանցել սննդի համը, եթե այն սխալ ընտրվի: Որպես կանոն, խիտ համար նախատեսված խորտիկն ընտրվում է երկու հիմնական սկզբունքով՝ նմանություն և հակադրություն: Օրինակ, ոստրեները իդեալական հակապատկեր նախուտեստ կլինեն իռլանդական, կաթի, վարսակի ալյուրի, սուրճի և շոկոլադից չորացնելու համար: Նրանք ավանդաբար ուտում էին բրիտանացիներն ու իռլանդացիները մուգ ալյուրով ավելի քան երկու հարյուր տարի առաջ: Օստրեների աղի համն ու քնքշությունը հիանալի կերպով ընդգծում են գարեջրի հարուստ ըմպելիքի քաղցրությունը:
Imperial Stout-ի հարուստ, դառը համի հիանալի լրացում կլինի լավ պատրաստված, յուղոտ մսային ուտեստը, ինչպիսին է խոզի կամ տավարի սթեյքը, խաշած բադը կամ տապակած բեկոնի կտորները: Իսկ ինչքան գեր ու ծեր լինի, այնքան պինդ սիրահարները կգնահատեն այն։

Կարևոր է հիշել, որ գրեթե ցանկացած հաստաբլիթ ունի որոշակի աստիճանի քաղցրություն: Dark ale-ը հիանալի ուղեկցող ըմպելիք կլինի աղանդերի համար, ինչպիսիք են տիրամիսուն, պաղպաղակը, պուդինգը, կրեմ-բրյուլեն կամ ցանկացած քաղցր խմորեղեն:

Ոչ պակաս հարուստ կլինի ցանկացած տեսակի թխվածքաբլիթի համը, եթե այն խմեք վանիլ պարունակող ուտեստի վրա խորտիկ ուտելիս։ Ընդհակառակը, խորհուրդ չի տրվում մուգ ալյուր խմել աղի չորացրած ծովամթերքի հետ, օրինակ՝ կաղամար կամ ձուկ։ Նրանք միայն կվերացնեն ալեի հարուստ, նուրբ համը:

Բայց կոնկրետ ինչ է դա, կարող են բացատրել միայն մասնագետները։ Այսօր հստակ տարբերությունները ստաուտի և պորտերի միջև մշուշոտ են: Երկու խմիչքներն էլ չափազանց տարածված են Բրիտանական կղզիներում և հանդիսանում են տեղական հայտնի փաբերի հիմնական բաղադրիչները:

Ինչ է Stout-ը

Ստուգաբանորեն այս բառի իմաստը ժամանակի ընթացքում փոխվել է։ Մինչև 14-րդ դարը «ստութ» ածականը նշանակում էր հպարտ, քաջ։ Հետագայում այս բառը ձեռք բերեց իր ներկայիս իմաստը՝ ուժեղ։ Գարեջրի առնչությամբ այն առաջին անգամ օգտագործվել է իռլանդական «Գինես» ընկերության կողմից 1820 թվականին՝ իր հայտնի հաստափոր բեռնակիրի համար: Արթուր Գինեսի համար կարևոր էր այս էպիտետը վերագրել իր արտադրանքին, որպեսզի հասարակության մեջ հստակ պատկեր ստեղծեր շոկոլադե նոտաներով թունդ ալե գարեջրի մասին:

Ստաուտը մուգ ալե է, որը պատրաստվում է ածիկի մի քանի տեսակներից, ինչպես նաև անածիկ գարիից։ Օգտագործվում են կարամել և մուգ ածիկ, որոնք ստացվում են ծլած գարու հատիկները բովելով։

Այստեղից էլ խմիչքի մուգ շագանակագույն, գրեթե սև գույնը և արտահայտված դառնությունը, երբեմն հասնում է սուրճի համին: Արտադրանքի միջին ուժը 5-6% ծավալ է, բայց որոշ սորտեր կարող են հասնել 12% ծավալի: Խտությունը տատանվում է 10-ից 28%: Կան վարսակի ալյուր, շոկոլադե, չոր, ռուսական կայսերական և սերուցքային ստուտներ։

Ալիի այլ տեսակների նման, ստաուտը պատրաստվում է վերին խմորման տեխնոլոգիայի միջոցով: Գարեջրի թթխմորը մի քանի օրվա ընթացքում բարձրանում է կաթի մակերես, որն ապահովում է արտադրանքի արագ խմորումը և հագեցվածությունը եթերայուղերով և այլ անուշաբույր նյութերով։ Գործընթացը տեղի է ունենում բարձր ջերմաստիճաններում՝ մինչև +21ºС: Այնուհետև ըմպելիքը լցնում են տակառների մեջ և ուղարկում հետագա խմորման։ Ամբողջ տեխնոլոգիական ցիկլը տևում է մոտ մեկ ամիս։

Stout գարեջրի տեսակներն ու ապրանքանիշերը

Dry Irish Stout (Dry Irish Stout) մուգ ալե գարեջրի դասական տեսականի է՝ 4-5% ծավալով: Պատրաստվում է սև և շոկոլադե ածիկի, ինչպես նաև անածիկ մթերքների (բոված գարի) օգտագործմամբ։ Ավելի բարդ կառուցվածք ստեղծելու համար բաղադրությանը երբեմն ավելացնում են փոքր քանակությամբ թթու գարեջուր։ Dry stout-ն ունի լիարժեք, թավշյա համ՝ սուրճի ընդգծված նոտաներով:

Խմիչքին բնորոշ է շագանակագույն երանգների համառ, խիտ փրփուրը։ Գույն - մուգ սուրճից նռնաքարի երանգով մինչև ամբողջովին սև: Իռլանդական չոր ստաուտի հայտնի ապրանքանիշը Guinness Extra Stout-ն է։ Guinness Draft Stout-ը մի փոքր ավելի քիչ տարածված է: Գարեջրի այլ հայտնի ապրանքանիշեր՝ Murphy's, Beamish, O'Hara's Celtic Stout և այլն:

Sweet Stout-ը ալեի մի տեսակ է, որին լակտոզա են ավելացնում՝ կաթնային շաքար, որը խմորիչով չի խմորվում: Այստեղից էլ առաջացել է ըմպելիքի մեկ այլ անվանում՝ յուղալի կամ կաթնագույն: Արտադրանքի փափուկ հացահատիկի համը լրացվում է վառ շոկոլադե նոտաներով: Ուժը տատանվում է 4,5-ից մինչև 6,5% ծավալ: Երկրպագուների շրջանում պահանջված են այնպիսի ապրանքանիշեր, ինչպիսիք են Samuel Smith, Wild Goose, Left Hand Milk Stout:

Oatmeal Stout-ը օրիգինալ սեզոնային տեսականի է, որտեղ կաթնաշաքարի փոխարեն արտադրանքին ավելացվում է վարսակի ալյուր: Արդյունքը բարձրացված կալորիականությամբ ըմպելիք է, մի փոքր ավելի քիչ քաղցր, քան դասական տեսակները: Վարսակի բազմազանությունն ունի բարդ, լիարժեք համ՝ ընկույզի նոտաներով: Հանրաճանաչ ապրանքանիշեր՝ Samuel Smith, Broughton Kinmount Willie, Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout և այլն:

Russian Imperial Stout (Russian Imperial Stout) չափազանց խիտ և թունդ մուգ անգլիական գարեջուր է: Այն ստացել է իր անվանումը, քանի որ ծովով հանձնվել է Ռուսաստանի կայսերական արքունիքին։ Արտադրության տեխնոլոգիայի շնորհիվ խմիչքը կարող էր դիմակայել երկար ճանապարհորդության։ Այսօր ալին նախ հնեցնում են տակառներում, ապա շշալցում, որտեղ այն հասունանում է ևս մեկ տարի։ Ըմպելիքը համեմատելի է ուժով և հետևողականությամբ՝ 9-12% vol. 17-28% խտությամբ։ Արտադրողներ՝ Samuel Smith, Courage, Brooklyn Black Chocolate Stout:

Շոկոլադե ստաուտ (Chocolate stout) - սև ալյուր՝ ընդգծված շոկոլադե դառնությամբ: Այս ըմպելիքը ստացվում է՝ օգտագործելով շոկոլադե ածիկ՝ բարձր բոված հացահատիկով: Նույն թեմայի մեկ այլ տարբերակ է սուրճի թանձր սուրճը, որն օգտագործում է ամենամուգ սև արտոնագրային ածիկը: Որոշ արտադրողներ իրենց արտադրանքին ավելացնում են բնական շոկոլադ կամ սուրճ՝ Young’s Double Chocolate Stout, Rogue Ales’ Chocolate Stout, Guatemalan Coffee Stout և այլն։

Ale, lager, porter և stout - որո՞նք են տարբերությունները:

Ալիի արտադրության տեխնոլոգիան և բաղադրությունը մշակվել են Բրիտանական կղզիներում դեռևս 12-րդ դարում: Այս ըմպելիքը չափազանց պահանջված էր միջնադարում և իր կալորիականության պատճառով այլ կերպ կոչվում էր «հեղուկ հաց»: Այն եփում էին գարու և ցորենի ածիկի տարբեր տեսակներից՝ օգտագործելով վերին խմորում։ Գայլուկի փոխարեն որպես կոնսերվանտ և բուրավետիչ օգտագործում էին խոտաբույսերի և համեմունքների խառնուրդը, որը եփում էին գարեջուրի մեջ։ Իսկական ալին երբեք չի պաստերիզացվում կամ զտվում:

Մեծ Բրիտանիայում և Իռլանդիայում Լագերը հայտնի դարձավ միայն 15-րդ դարում, երբ այնտեղ սկսեցին արտահանել անուշաբույր գայլուկ։ Այս գարեջուրը պատրաստվել է Կենտրոնական և Հյուսիսային Եվրոպայում՝ օգտագործելով վերին խմորման տեխնոլոգիա, որին հաջորդում է խմորումը ցածր ջերմաստիճանում: Լագերի դասական բաղադրատոմսը ներառում է 3 բաղադրիչ՝ ածիկ, ջուր և գայլուկ: Այդ ժամանակվանից ի վեր Բրիտանիայում կա երկու տեսակի գարեջուր՝ եվրոպական խմիչք, որը կոչվում է Lager կամ Beer, և տեղական գարեջուր: Այսօր գարեջրի համաշխարհային սպառման մեջ լագերի տեսակարար կշիռը գերազանցում է 80%-ը, սակայն բրիտանացիները հավատարիմ են մնում իրենց ավանդական ըմպելիքին։

Հաստ և պորտեր գարեջրի միջև պատմական տարբերությունն ավելի դժվար է գտնել: Վարկածներից մեկի համաձայն՝ այս սորտերի տարբերությունը պետք է փնտրել բաղադրիչների բաղադրության մեջ։ Որոշ մարդիկ կարծում են, որ կոճղերը պետք է պարունակեն տապակած գարի կամ սև ածիկ։ Այնուամենայնիվ, այս ենթադրությունը չի հաստատվում փաստերով: Իռլանդական ստաուտը եփում էին մինչև սև ածիկի հայտնագործումը, իսկ բոված գարին չէր օգտագործվում արտադրության մեջ:

Ամենայն հավանականությամբ, հաստլիկը պարզապես ավելի ուժեղ, ավելի խիտ բեռնակիր է: Ըստ պատմական փաստաթղթերի, երկու սորտերն էլ պատրաստվել են միևնույն սորտից։ Այնուամենայնիվ, ստաուտը պատրաստվում էր ավելի խիտ հացահատիկից, մինչդեռ պորտերը պատրաստվում էր նույն հացահատիկի երկրորդ տրորից: Խմիչքների միակ տարբերությունը նրանց ուժն էր։ Միայն 19-րդ դարի վերջերին էր, որ գարեջրագործների բաղադրատոմսերը սկսեցին տարբերվել. կոճղերը դառնում էին ավելի քաղցր և չոր:

Այսօր այս սորտերի տարբերությունն էլ ավելի է լղոզվել։ Ստաուտները միջինում ավելի ամուր են, քան բեռնակիրները, բայց կարող է տեղի ունենալ նաև հակառակը։ Բեռնակիրների մեծամասնությունը եփում են ածիկի գարիով, իսկ բշտիկները եփում են անածիկ բոված գարիով, սակայն այս կանոնից կան բացառություններ:

Ինչպես և ինչով խմել Stout

Մասնագետները խորհուրդ են տալիս աղանդերի համար խմել մուգ ըմպելիքներ, ինչպիսիք են պորտերը և ստաուտը: Նրանց բարդ համերը վայելելու համար մեծ ուղեկցություն պետք չէ: Որպես նախուտեստ լավ է ծովամթերքը (ոստրե, ծովախեցգետին, կաղամար) կամ պինդ պանիրը։ Նրանք, ովքեր սիրում են ուտելիս գարեջուր խմել, պետք է նախընտրեն մսային ուտեստներ՝ տավարի միս, թռչնամիս, երշիկեղեն, որսի։ Էկզոտիկ համադրություն՝ մուգ ալե քաղցր աղանդերի հետ (թխում, պաղպաղակ):

Ի սկզբանե stout (անգլերեն stout-ից) նշանակում էր հպարտ, համարձակ: Բայց սկսած 14-րդ դարից, հաստաբուն բառը ձեռք բերեց այլ իմաստ՝ ուժեղ։

Stout բառն առաջին անգամ օգտագործվել է գարեջրի տեսակը նշելու համար Guinness ընկերության կողմից 1820 թվականին։

Ընկերության սեփականատերերը կարծում էին, որ ստաուտը լավ անուն կլինի իրենց հաստաբուն պորտեր գարեջրի համար։ Կարևոր է նշել, որ այն ժամանակներում stout բառը նշանակում էր «ուժեղ» և կարող էր վերաբերել ցանկացած տեսակի գարեջրի: Հետագայում ստաուտը սկսեց փոխկապակցվել միայն պորտերի հետ և այն դարձավ մուգ գարեջրի հոմանիշ:

19-րդ դարի երկրորդ կեսին ստութը համարվում էր բուժիչ, ամրացնող ըմպելիք։ Այն ժամանակ բժիշկները հաճախ խորհուրդ էին տալիս դա առողջությունը վերականգնելու համար։

Արտադրության առանձնահատկությունները.

Հաստ արտադրությունը բնութագրվում է վերին խմորումով 15-25°C ջերմաստիճանում։ ինչպես ալեի այլ տեսակներ:

Ինչպե՞ս է ստաուտը տարբերվում այլ տեսակներից:

Stout-ը տարբերվում է մուգ գարեջրի այլ տեսակներից ավելի մուգ գույնով, որն առաջանում է ածիկի ավելի ուժեղ բովելու, ինչպես նաև ավելի ընդգծված այրված համի և սառը սուրճի համի արդյունքում։

Հզոր ուժ.

Ստաուտները սովորաբար ավելի թեթև են, քան բեռնակիրները:

Ներկայում առևտրային ստաուտների և բեռնակիրների միջև սահմանը շատ մշուշոտ է:

Ստաուտի ժողովրդականությունը.

Մեզ մոտ հաստաբլիթն այնքան էլ տարածված չէ։ Թերևս դա պայմանավորված է հենց նրա յուրահատուկ համով։ Տարբեր է նաև մուգ սորտերի խմելու մշակույթը։ Ինչպես գիտեք, մուգ գարեջուրներն ավելի հարմար են ցուրտ սեզոնին խմելու համար։ Նրանց համն ավելի հարուստ է, իսկ խտությունը՝ ավելի բարձր, քան թեթև գարեջուրինը։

Stout-ը, ինչպես գարեջրի այլ տեսակներ, ունի մի քանի սորտեր.

Հաստ սորտեր.

• Չորացնել
• Քաղցր
• Վարսակ
• իռլանդական
• Ռուսական կայսերական
• Շոկոլադ
• Սուրճ

Կարդացված է: 716